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果味菜 镶荔枝

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发表于 2012-7-14 08:48:07 | 显示全部楼层 |阅读模式
“阿义叫,荔枝红” 福州方言民谣唱的是知了叫了,荔枝红了,夏天很热啦。福州的荔枝中我最喜欢的是一种果粒近似三角形的品种,叶片外观整齐小巧,不知是不是叫“乌叶荔枝”。
    宝贝孙子拿着一枝刚买回来的连叶荔枝,看着红果不解着吃,反倒指着枝上小叶的不住口地问:“叶子可以吃吗?”“可是,可以泡茶呀。”“奶奶,要叶子泡茶。”函对叶片的一连串设计,引起我对叶细观,发现叶片其实蛮精致,要是真可以放到菜肴里一定蛮漂亮。于是一个念头在脑海里生成:用荔枝做一道别有风味的菜肴。
    我剥出荔枝的假种皮(俗称为荔枝肉的部分),把肉馅镶进荔枝假种皮里,蒸熟它,再精心调制半碗芡汁浇上去,做成了这道以咸为主、微甜微酸的、荔枝味肉菜“镶荔枝”。


psb(1).jpeg

       备  料:  荔枝(去外皮,去内核,留出果肉)
                  猪肉 (五花肉切成细丁,用点油、盐、淀粉抓一下)
                  荔枝枝叶 (选一两枝洗净)

     步骤一:把调好的五花肉馅镶进荔枝“肉”里(左下图)
                  把镶好的荔枝平放在盘里
                  蒸锅水开后放进荔枝盘 蒸10分钟
              
     步骤二:泡一泡红茶,沥出茶汤(右上图)
                 沥出蒸盘里多余的汤汁并调水淀粉
                 锅里下少许油和白糖熬糖色
                 糖色熬成后添加水、茶汤小火烧至糖化
                 倒入水淀粉勾芡、调好味道
                 芡滚时加一勺油再出锅

     步骤三:在盘里摆放好荔枝枝叶、蒸好的镶荔枝(右下图)
                 浇上勺好的芡汁(中图)

小贴士:
1、肉宜切细、抓拌匀。不宜剁碎,不宜搅馅,否则影响口感。
2、红茶汤用于调色,应浓淡适度,过浓则苦涩。
3、荔枝蒸后的汤汁偏甜,芡汁调味时根据各人口味增减咸盐
发表于 2012-7-14 12:56:00 | 显示全部楼层
好菜!
发表于 2012-7-14 15:17:42 | 显示全部楼层
大赞桥姐的“镶荔枝”,创意一流!
最爱吃荔枝了~
发表于 2012-7-14 22:19:17 | 显示全部楼层
太棒的一道菜了,没吃过啊!
发表于 2012-7-15 09:35:23 | 显示全部楼层
一定得赞的一道菜,桥姐堪称巧奶奶
 楼主| 发表于 2012-7-16 15:10:28 | 显示全部楼层
谢谢各位鸟人分享。
周六到老妈家特做了大盘与老妈尝。因人多分量足,这道菜的不足显现出来了:荔枝太甜。建议不喜甜味的和不宜多食甜食的朋友做这道菜时,可以把蒸后荔枝渗出的汤汁不加到这菜里,以降低甜度。
 楼主| 发表于 2013-7-7 23:42:20 | 显示全部楼层

又到荔枝上市时:再镶荔枝

荔枝肉
荔枝肉
福州人最爱的荔枝肉
跟福州本土水果荔枝毫无瓜葛
冤了荔枝
火了猪肉

偏不信
本土鲜美可口的荔枝就不能
与肉挂钩
去年尝试炮制了
真荔枝肉
叫好声一片

今年又是
荔枝上市时
再制荔枝肉

SAM_5550000.jpg SAM_5551000.jpg
发表于 2013-7-11 15:13:04 | 显示全部楼层
好吃!巧奶奶!
发表于 2013-7-15 07:09:47 | 显示全部楼层
精美绝伦!制作的过程又是一种享受
发表于 2013-7-15 10:35:55 | 显示全部楼层
再赞桥姐巧姐!
去年的摆盘(用荔枝叶)比今年的摆盘漂亮很多哦~~
俺是荔枝控,傻里吧唧的吃啊吃也不见上火~
 楼主| 发表于 2013-7-16 08:33:22 | 显示全部楼层
回复 10# 北红


    北红,确实的,自己也有感觉。去年第一次做的,目的要把小孙子设想的荔枝叶体现得完美些,摆盘时费了许多心思。今年做的在口味上做了调整。

去年舍不得蒸荔枝时渗出的汤汁,用到芡里去,结果太甜。今年舍去汤汁,把馅料调得重一点点,味道比去年进了好多。

但是还有小遗憾:今年的荔枝不如去年的荔枝,原因上面说过了。晚些时候乌叶荔枝上市时,再做。

要不到时候北红你在鼓岭开个party,我奉上这道果菜凑兴?
 楼主| 发表于 2014-7-28 21:00:53 | 显示全部楼层

一年一次荔枝菜

一年一季荔枝红,一年做一次荔枝菜。自前年小孙子函函要求我用荔枝做菜给他吃后,这个荔枝菜成了我家每年至少做一次的保留节目。
今年有了点闲暇,琢磨着把这道菜弄得漂亮些、诱人些,满足90后老太和函宝贝。
从家里菜篮子里翻出些杂七杂八的食材,拼凑起来。
儿媳妇剥荔枝壳,我剔荔枝核,一会儿就弄出一盆荔枝肉。
拌好肉馅料,一点一点塞进荔枝肉里
取只盘子擦点油,摆好肉荔枝,上热锅蒸15分钟
这边切一片洋葱取之若荷若菊之形态
滚两段黄瓜皮刻成枝叶状
蒸好的肉荔枝在新盘里摆好造型
加上洋葱花、黄瓜翠皮叶、点上吹开的茉莉花
用藕粉作水淀粉,勾好芡汁,淋在盘中造型上
最后用番茄酱在每一颗荔枝上注一个红点
大功告成!

20147_组图.jpg
发表于 2014-7-28 21:40:50 | 显示全部楼层
每年有创新
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